第33章 闻香知味

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紧盯着锅里的水，随着火焰的舔舐，水慢慢有了动静，不多时便剧烈翻腾起来，白色的水汽袅袅升腾。王师傅见火候已到，利落地拿起蒸笼盖子，稳稳盖在蒸笼上，动作一气呵成，同时叮嘱道：“盖盖子的时候得快，别让热气散了，影响包子‘成长’。”我站在一旁，全神贯注地记住每个要点，满心期待着蒸笼里即将诞生的美味。

王师傅一边盯着蒸笼，一边对我说：“好，现在你没经验，可以看时间，大火上气后开始计时。看见没有，这时候火力要适当小一点。”

“为啥要把火力调小呢？”我疑惑地问道。

王师傅耐心解释道：“大火上气是为了让蒸笼内迅速达到足够的温度，使包子快速定型。但如果一直用大火，蒸笼内的蒸汽过于剧烈，会使包子表面快速受热，内部却还没熟透，容易出现皮熟馅生的情况。而且持续大火会让蒸笼内压力过大，包子可能会出现破皮、塌皮等问题。把火力适当调小，能让蒸汽保持均匀稳定，使包子内外受热更均匀，这样蒸出来的包子才会皮软馅香，口感更好。”

在咱们这行啊，这叫“中火养熟”。就好比养孩子，不能一开始就猛灌猛喂，得循序渐进。大火把气催足了，是给包子开个好头，帮它快速“长个儿”、定外形；接着转中火，像细水长流地滋养，让热气慢慢渗透，把馅里的鲜香勾出来，还能保住外皮的松软，这样蒸出的三丁包，才地道，才有咱淮扬面点的神韵。

王师傅拍了拍我的肩膀，语重心长地说道：“大山，这‘中火养熟’可是关键，咱行里的老师傅们代代相传，摸索出的这点门道，学问大着呢。”

我专注聆听，眼睛紧紧盯着蒸笼，时不时瞅瞅灶火，确保火力精准。王师傅接着讲：“中火的时候，蒸汽是缓缓上升，均匀地包裹着包子，既不会过于急躁地冲击包子，让它变形，又不会热力不足，导致夹生。这时候你得耐着性子，就像守护一件稀世珍宝，一步都不能离。”

随着时间一分一秒过去，蒸笼里逐渐飘出诱人的香气。王师傅微微闭上眼睛，鼻翼轻轻扇动，笑着说：“闻到没？这就是火候到位的信号，包子快成了。”我也使劲嗅了嗅，那股鲜香直钻鼻腔，勾得人馋虫大动，满心期待着即将出炉的美味，暗暗发誓一定要把这门手艺学到家。

时间悄然流逝，指针精准指向十分钟。王师傅果断发声：“关火。”

可他全程都没瞧一眼时间，这份对火候与时间的精准把控，让我佩服得五体投地。

关火瞬间，我满心期待，迫不及待伸手就要去揭开蒸笼盖。王师傅眼疾手快，赶忙伸手阻拦，神情严肃地说道：“千万别开！你现在打开，蒸笼内外压力悬殊，热气一下子冲出去，三丁包会因为压力骤变，瞬间塌下去，之前的功夫就全白费了。”

我吓得一哆嗦，赶紧缩回手，心有余悸地望着蒸笼，庆幸师傅阻拦及时。王师傅接着耐心解释：“得再焖个两三分钟，让包子适应一下温度变化，等内外压力平衡，热气慢慢散掉，这时候再开盖，包子才能稳稳当当，外形饱满，口感也更扎实。”我认真点头，在心里默默记下这关键细节，深知这蒸包子的门道，每一步都容不得半点马虎。

“大山，现在可以打开了。”王师傅语气平和，眼中带着期许。

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